La Cena Trimalchionis tra passato e presente

«Nos interim vestiti errare coepimus immo iocari magis et circulis accedere, cum subito videmus senem calvum, tunica vestitum russea, inter pueros capillatos ludentem pila. Nec tam pueri nos, quamquam erat operae pretium, ad spectaculum duxerant, quam ipse pater familiae, qui soleatus pila prasina exercebatur» (Petronio Arbitro, Satyricon, 1997). Così si apre uno degli episodi più celebri di tutta la letteratura latina: la Cena Trimalchionis

La cena, all’interno del Satyricon, si protrae per ben 52 capitoli, dal 27 al 78, nei quali Petronio, con distaccata ironia e magistrale attenzione alle minuzie antropologiche, illustra una società ormai priva di ogni valore morale e culturale, nella quale la corruzione e la ricchezza hanno sostituito i Mores maiorum. La società descritta dall’autore è quella della seconda metà del I secolo d. C., ove pullulano liberti, arricchitisi grazie alla loro mentalità cinica e avida. 

Protagonista indiscusso della cena è Trimalcione, liberto divenuto ricco fuori da ogni misura grazie al commercio. Egli afferma d’essere un gran signore, si circonda di avidi parassiti e di intellettuali compiacenti, però, nonostante gli immani sforzi, il liberto non riesce proprio a celare la rozza volgarità derivante dalla sua condizione originaria. 

Riflesso della personalità volgare del protagonista sono le portate servite nella cena da lui organizzata: tutte le pietanze, dalla preparazione alla presentazione, si trovano a metà strada tra il grottesco, che contraddistingue tutta la cena, e un’esagerazione barocca ante litteram. 

Per antipasto sono servite olive bianche e olive nere, presentate all’interno di due bisacce collocate sulla groppa di un asinello di bronzo corinzio. Due piatti ricoprono l’asinello, sul cui margine è riportato il nome di Trimalcione e il peso dell’argento. Sono poi servite su di una graticola d’argento delle salcicce arrosto e, sotto la graticola, prugne siriane con chicchi di melagrana (Petronio Arbitro, Satyricon, cap. 31, 1997).

Subito dopo l’antipasto, viene servita una delle portate più scenografiche di tutta la cena: su di una cesta, una gallina di legno con le ali aperte a cerchio, sotto a questa, delle uova di pavone con all’interno un beccafico immerso in un tuorlo pepato (Petronio Arbitro, Satyricon, cap. 33, 1997).

Dopo una breve pausa con del Falerio invecchiato cento anni per attenuare l’arsura provocata dal tuorlo pepato, due schiavi conducono nella sala un vassoio rotondo con i dodici segni zodiacali disposti in cerchio, sui quali l’imbanditore aveva disposto la pietanza meglio concernente al soggetto: «sopra l’Ariete ceci cornuti, sul Toro un pezzo di manzo, sui Gemelli testicoli e rognoni, sul Cancro una corona, sul Leone un fico d’Africa, sulla Vergine una vulva di scrofa, sulla Libra una bilancia con una focaccia al cacio in un piatto e una al miele nell’altro, sullo Scorpione un pesciolino di mare, sul Sagittario un corvo, sul Capricorno un’aragosta, sull’Acquario un’oca, sui Pesci due triglie. Nel mezzo poi una zolla strappata con l’erba sorreggeva del miele» (Petronio Arbitro, Satyricon, cap. 35, 1997). 

Il capitolo 36 si apre con dei servitori che danzando introducono in sala un vassoio contenente «polli e mammelle di scrofa e in mezzo una lepre fornita d’ali in modo da sembrare Pegaso» (Petronio Arbitro, Satyricon, cap. 36, 1997). Anche in questa portata, come nelle precedenti, risuona il rozzo gusto di tutto l’ambiente trimalchioniano, messo in luce dall’aggiunta delle ali alla lepre, per farla somigliare ad una divinità.  

A seguire, viene presentato un cinghiale, dalle cui zanne pendono due cestelli, uno pieno di datteri freschi, l’altro di datteri secchi (Petronio Arbitro, Satyricon, cap. 40, 1997).  

Trimalcione, dopo essere stato in ombra per due intere portate, si riprende prepotentemente la scena, ordinando di portare in sala tre maiali bianchi vivi e di tre età differenti. Entrati i maiali, fa chiamare il cuoco e gli ordina di far uccidere quello più anziano. Di nuovo riaffiora la rozzezza del liberto in tutta la sua magnificenza: l’arricchimento non gli ha permesso di ereditare anche raffinatezza e buon gusto. 

Il liberto cerca continuamente di celare il suo status di origine mediante lo sfarzo e la magnificenza delle portate. Ciò si evince anche poco più avanti, quando, non avendo ancora Trimalcione finito di parlare, «un vassoio con un maiale gigantesco invase la tavola». Tutti i commensali si rendono conto che non si tratta del medesimo maiale messo a morte pochi minuti prima, ma nessuno proferisce parola, anzi qualcuno si complimenta con il padrone di casa per la celerità nella preparazione (Petronio Arbitro, Satyricon, cap. 49, 1997).

Seguono tale portata, «un vitello lesso, con l’elmo in testa», focacce e «un Priapo fatto da un panettiere, che secondo l’usanza portava nell’ampio grembo frutti d’ogni genere e grappoli d’uva» (Petronio Arbitro, Satyricon, cap. 59-60, 1997).

Il grottesco spettacolo della cena si chiude con il dessert: «tordi di farina bianca imbottiti di uva passa e di noci, seguiti da mele cotogne trapunte di spini». 

L’apice della rozzezza si ha quando Trimalcione, dopo il dessert, ordina di portare in tavola «un’oca ingrassata con intorno pesci e uccelli di ogni genere», affermando poi che il suo cuoco aveva fatto tutto ciò «con un porco» (Petronio Arbitro, Satyricon, cap. 69-70, 1997).

Di seguito si considererà una delle pietanze servite nella Cena Trimalchionis, per poi rivisitarla in chiave contemporanea, ma prima di ottemperare a ciò, si ritiene opportuno un breve excursus sul tema culinario nell’antica Roma. 

Per tal lavoro, risulta di estremo aiuto la testimonianza di Diogene Laerzio (Vite dei Filosofi VI,40), il quale riporta una frase molto significativa: «se uno è ricco, quando vuole, se uno è povero, quando può». Immediatamente emergono due linee alimentari, una legata alla povera plebe, l’altra al patriziato: i primi si sfamavano con pasti frugali, che avevano alla base cereali, verdure e vino; i secondi disponevano invece di cuochi abili e preparati, maestri nell’arte del banchetto che poteva essere più o meno elaborato.

Chi mangia e beve regolarmente vive da ingeenus, da cittadino libero così come era scritto sulle lapidi. Per i più abbienti, ovvero il 5% della popolazione, il pasto fondamentale della giornata era la cena, anche se i pasti che la precedevano erano due: lo ietaculum e il pradium, due pasti molto frettolosi che non richiedevano né il lavaggio delle mani né l’imbastimento della tavola. Mentre il pranzo vero e proprio dei romani iniziava nell’ora ottava o nona (le due o tre del pomeriggio) a secondo delle stagioni. In epoca arcaica si teneva nell’atrium, mentre in età imperiale con lo sviluppo e l’estensione della domus si sposta nel triclinum, una vera e propria sala da pranzo adibita allo svolgimento di suntuosi banchetti.

La cucina romana prediligeva sapori forti, marcati, a volte per il gusto contemporaneo quasi disgustosi. Ad oggi, si preferiscono dei sapori lineari che permettano di comprendere bene ciò che si sta mangiando, senza eccessi, sapori che denuncino la base con cui sono fatti. Nell’antica Roma dominava l’illusione del piatto, la cucina era un fatto soprattutto mimetico, il cuoco doveva sorprendere il palato di chi mangiava e spesso utilizzava condimenta, che servivano alla manipolazione degli ingredienti: i più diffusi, secondo Marco Gallio Apicio, erano: pepe, levistico, coriandolo verde, il garum (definibile con una terminologia moderna come salsa madre), liquamen, miele e sapa.

Rivisitazione del tordo ripieno uva passa e noci

Ingredienti:

4 tordi disossati

1 spicchio di aglio

1 panetto di rosmarino

2 foglie di salvia, olio extravergine d’oliva, sale e pepe

Ripieno:

120g di salsiccia

30g di uva passa

30g di noci tritate

15g di parmigiano

15g di pan grattato

Riduzione:

300 ml di vino cotto

200 ml di brodo vegetale

20 g di burro

1 cucchiaio di miele

Erbe aromatiche (alloro e ginepro)

Procedimento:

  • Adagiate tutti gli ingredienti in una scodella, amalgamate bene il tutto. Insaporite aggiungendo sale e pepe, per poi lasciar riposare l’amalgama per circa 10 minuti in frigorifero.
  • Trascorso il tempo necessario, riempite i tordi con l’amalgama ottenuto, richiudete poi i tordi legandoli con lo spago alimentare, cercando di bloccare le cosce per non far fuoriuscire il ripieno.
  • In una casseruola fate sciogliere del burro con olio, aglio e odori vari, aggiungete poi i tordi.  (Far rosolare per 2/3 minuti). Ottenuta la rosolatura terminare la cottura in forno per 20 minuti circa a 120 gradi.
  • Nel mentre, fate sciogliere del burro in un pentolino, aggiungete successivamente erbe, spezie, miele e vino cotto, coprite e attendete che avvenga la riduzione. 

RICCARDO RENZI

EDOARDO MISTRETTA